Lluis Serra Majem

La globalització i els canvis socioculturals i tecnològics han promogut un sistema alimentari que proporciona aliments de qualsevol part del món a la nostra taula. Aliments frescos, de grans superfícies agrícoles, ramaderes i pesqueres intensives, i, sobretot, aliments ultra processats elaborats per multinacionals. Tot això ha tingut serioses conseqüències: 1) l’erosió dels sistemes alimentaris tradicionals, lligats al territori, 2) la pèrdua de dietes tradicionals lligades als mateixos, 3) el deteriorament dels indicadors de salut pública lligats a aquesta pèrdua ia la pròpia difusió de la dieta occidental, i 4) un nefast impacte mediambiental amb clares conseqüències en el canvi climàtic.
Hi ha molt per fer. El camí és difícil, però, a través d’allò local, de petits projectes locals reeixits, cal intentar influir a nivell global. Aquesta és la nostra esperança. I la Dieta Mediterrània emergeix com un model alimentari únic pels seus beneficis sobre la salut i la seva sostenibilitat. Un llegat cultural a preservar a qualsevol preu. Si no entenem l’alimentació com aquest tot: nutrició-salut, cultura-biodiversitat, economia i medi ambient, senzillament no hem entès res.

A nivell global la nutrició ha sofert grans canvis, ha realitzat i està realitzant una transició. Això és el que s’ha donat a cridar «transició nutricional». La nutrició va començar a despuntar com una disciplina protagonitzada per les mancances de vitamines i minerals, i les malalties causades per deficiències d’aliments, energia i nutrients. Avui això ha canviat radicalment: els excessos la capitalitzen. Excessos d’energia, de sucres i de certs greixos que representen una sobrecàrrega i condueixen també a malalties i a pandèmies, tan severes com la fam, però més costoses d’eradicar, si cap.

Porto 35 anys treballant en temes relacionats amb la nutrició i promovent la Dieta Mediterrània, i he vist grans avanços. Hem aconseguit tantes coses, i ha estat tan gratificant el camí, que mai hagués pensat que, en un punt determinat de la meva vida, arribaria a dir que no sóc optimista respecte al futur. Sempre vaig ser un home optimista, però si intento imaginar en quin món viuran els meus néts, de vegades me l’imagino en blanc i negre.
La nutrició té moltíssim a veure en aquest panorama desolador: un món contaminat, desnaturalitzat, desigual i globalitzat al mateix temps. La indústria alimentària, els hàbits en els quals ens eduquem i el nostre paper com a consumidors juguen un paper prioritari en la possible solució a aquests mals. Es parla molt de sostenibilitat. No és una paraula, es tracta d’un concepte real i necessari. Fonamental. Què és sostenible? Si parlem de nutrició, la resposta té a veure amb un progressiu retorn al de sempre: menjar productes propers, autòctons i de temporada. La naturalesa és sàvia i no cal importar un peix de l’altre costat del món per complir el consell de menjar peix dos cops a la setmana, o per pagar una mica menys. Potser sí que ens costi una mica menys, però el seu impacte mediambiental té un cost molt més elevat per al nostre planeta. I, fet i fet, ingerim un producte de dubtosa qualitat.
Parlar avui de nutrició és parlar també de medi ambient, per això a la piràmide de l’alimentació de la Dieta Mediterrània se li ha afegit recentment una segona dimensió, una segona cara on es reflecteix la procedència i l’elaboració dels aliments. Segons el seu origen i la seva forma de producció, el consum dels aliments causa més o menys mal mediambiental. D’aquesta manera, els procediments que ens aporten aliments de temporada i de proximitat estan a la part baixa de la piràmide i els processats, industrials i importats es troben a la part alta.